¿Por qué el agua aviva el fuego al quemarse el aceite de una sartén?

Comencemos diciendo que el aceite en sí, en estado líquido, no es inflamable, sino que lo es la mezcla de su vapor con el oxígeno. Esto ocurre en general para todos los líquidos inflamables. Para que algo arda hace falta que se combine con oxígeno (aunque no siempre, como veremos en pocos días), y cuando las moléculas de aceite están en estado líquido digamos siendo sólo aproximadamente rigurosos que son más atraídas por sus compañeras, otras moléculas de aceite, que por las moléculas de oxígeno que pululan por el aire. En fase vapor, en cambio, sí pueden combinarse y es ahí cuando se produce la reacción, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada.

La temperatura de ignición (punto de inflamabilidad) es aquella a partir de la cual un líquido se evapora lo suficiente como para poder arder en aire si se le acerca una llama o chispa. Para la gasolina, por ejemplo, esta temperatura es de 40ºC bajo cero. Un líquido es inflamable si su temperatura de ignición está por debajo de 37ºC y es solamente combustible si su temperatura de ignición está entre 37ºC y 93ºC.

El grado de inflamabilidad de un líquido lo da, por tanto, su capacidad de evaporarse. Cuanto más se evapora un líquido si lo dejamos en un vaso, más vapor habrá en el aire circundante, y por tanto más fácil será que se inflame. Sabemos también que los líquidos se evaporan más a mayor temperatura (varios artículos en CPI sobre evaporación y condensación: I, II, III).

Además, hay que decir que un líquido es más inflamable si está en forma de aerosol (pequeñas gotitas suspendidas en el aire) que si está en el fondo de un cazo, porque una pequeña gota, al tener toda su superficie al aire, por así decirlo, libera más eficazmente moléculas de vapor que un líquido en un recipiente.

El aceite (de oliva, por poner un ejemplo) tiene su punto de ignición en unos 300ºC, más o menos. Dato CPI: Antes de llegar a 300ºC habrá pasado por el punto de humeo, temperatura a la que el aceite empieza a echar humo (lógicamente) y que oscila entre los 190ºC y los 210ºC dependiendo de varios factores (la pureza, entre ellos). Dicho esto, sólo queda resaltar que el aceite en una sartén puede tranquilamente alcanzar temperaturas de más de 300ºC, por lo que es perfectamente posible que una gota salte de la sartén y se acerque a la llama, que está a mucho más de 300ºC, poniéndose a arder, como muchos hemos comprobado.

Así las cosas, nos vamos acercando al meollo de tu pregunta, Ángel: cuando en una sartén con aceite a más de 300ºC se produce un fuego y tiramos agua, ¿qué ocurrirá? El agua, como todos sabemos, hierve a 100ºC, por lo que al arrojarla al aceite se evaporará rápida y violentamente, pasando de líquido a vapor. El vapor ocupa más volumen que el líquido a una presión dada, por lo que una gota de agua que llegue a caer en el aceite de la sartén provocará una salpicadura bastante violenta al expandirse, lanzando multitud de gotitas de aceite por todos lados. Estas gotitas de aceite son más fácilmente inflamables, como hemos visto antes, por lo que en realidad lo que conseguiremos será una llamarada espectacular causada por todo el aceite que antes estaba en la sartén y que ahora vuela en todas direcciones impulsado por el agua que pasa bruscamente de fase líquida a fase vapor.